Schijfje tomaat bederft vooral op het oog
Wb, 15 september 2005

Het is vooral de visuele kwaliteit die achteruitgaat als een tomaat in stukjes is gesneden. 'Het is niet door achteruitgang in de smaak of door micro-organismen dat de stukjes op een gegeven moment niet meer goed zijn. De stukjes zien er gewoon niet meer aantrekkelijk uit.' Dat zegt dr. Matthijs Dekker van de leerstoelgroep Productontwerpen en kwaliteitskunde.

Dekker begeleidde samen met dr. Pol Tijskens de Braziliaanse Milza Moreira Lana bij haar proefschrift over de houdbaarheid van gesneden tomaten. Dat onderzoek is interessant voor makers van kant-en-klare salades of grootverpakkingen voor bedrijven.

De promovenda ontdekte dat het snijden ervoor zorgt dat water uit de cellen verhuist naar de ruimten tussen de cellen. Daardoor krijgen de stukjes een waterig en doorzichtig uiterlijk.

Uit de studie blijkt verder dat schijfjes tomaat langer goed blijven als de tomaat minder gerijpt is. 'Maar volledig onrijpe tomaten gebruiken is geen optie', zegt Dekker. 'Als tomaten minder zijn gerijpt bevatten ze ook minder van de kleurstof lycopeen. De schijfjes zijn dan minder rood van kleur, en dat is visueel ook weer minder aantrekkelijk. En ook minder gezond.'

Milza Moreira Lana promoveerde op 14 september bij prof. Olaf van Kooten, hoogleraar Productiesystemen en productkwaliteit in tuinbouwketens.

<<< Terug naar column