Deze website gebruikt cookies. Als je wilt weten wat dat zijn, en wat voor consequenties dat heeft, klik dan hier. Als je niets van die cookies moet hebben, klik dan hier.

Opgepoetst | 16-9-2019

Soja-eiwit glycinine schuimt alleen in zure omgeving

Fabrikanten van levensmiddelen zouden het soja-eiwit glycinine kunnen gebruiken om schuim te maken. In theorie. Het eiwit vormt alleen schuim in een zure omgeving. Dat ontdekte de Wageningse aio ir Anneke Martin tijdens haar promotieonderzoek naar schuimvorming door verschillende eiwitten.

Martins door onderzoeksorganisatie WCFS bekostigde onderzoek was fundamenteel van aard. "Ik onderzocht het verband tussen de structuur van eiwitten en het netwerk dat ze vormen in schuim", zegt de promovenda. "Schuim kom je tegen in levensmiddelen zoals bierschuim, slagroom of in een Bros-chocoladereep. Van de meeste eiwitten die ik onderzocht was al wel wat bekend. Dat gold niet voor het soja-eiwit glycinine."

Martin ontdekte dat glycinine in een zure omgeving als kleine bolletjes vormt, en dat die bolletjes weer met elkaar een netwerk kunnen vormen rondom de luchtbellen. Zo ontstaat dus schuim. In de minder zure omgeving van levensmiddelen bleek het echter niet mogelijk schuim te vormen met glycinine. Het eiwit was dan zes keer groter dan in een zure omgeving, en te groot om netwerken rond luchtbellen te maken.

"Misschien hebben bedrijven meer aan glycinine als ze het modificeren", aldus Martin.

Anneke Martin promoveerde 9 mei aan Wageningen Universiteit bij prof. Martien Cohen Stuart, hoogleraar in de fysische chemie.

_{Weekblad voor Wageningen UR, 15 mei 2003.}

_{Gemaakt in Kladblok. WordPress is voor mietjes.}