|
| |
|
| |
|
|
|
Opgepoetst | 8-5-2019
Milde conserveringstechnieken versterken werking prikeiwit
Nisine is een interessante kandidaat om voedingsmiddelen langer houdbaar te maken te conserveren zonder dat de natuurlijke smaak van het product verandert en zonder dat er onnatuurlijke conserveringsmiddelen om de hoek komen kijken. Nisine is een eiwit dat gaten in de celwand van bacterien prikt. Andere milde conserveringstechnieken versterken de conserverende werking van het prikeiwit, ontdekte een Wageningse promovendus.
De werking van nisine wordt bijvoorbeeld versterkt door vluchtige olien in kruiden, zoals carvacrol en thymol. Die werken op eenzelfde manier als nisine, vertelt ir. Irene Pol. "Stoffen als carvacrol prikken geen gaten, maar maken wel dat de celwanden van bacterien gaan lekken. Door de gaten en lekken gaat de bacterie dood."
De gezamenlijke bacteriedodende werking van nisine aan de ene kant en carvacrol en thymol aan de andere kant is groter dan die van de stoffen apart, ontdekte Pol. Dat is goed nieuws. Daardoor kunnen fabrikanten die straks de nieuwe methoden gaan toepassen met minder vluchtige olie en nisine toe. Daardoor verandert er minder aan de smaak van het product.
De methoden die Pol onderzocht zijn overigens nog geen volwaardige vervanging voor de gangbare conserveringsmethoden. "We kunnen bacterien met dit soort milde en natuurlijke conseringstechnieken inmiddels goed onder de duim houden. Maar we hebben nog steeds geen alternatieve technologie die ook de sporen van bacterien doodt", zegt Pol.
Pol, werkzaam bij het Wageningse onderzoeksinstituut ATO, promoveerde 13 maart bij prof. dr. ir. Frank Rombouts, hoogleraar in de levensmiddelenhygiene en -microbiologie.
Weekblad voor Wageningen UR, 15 maart 2001.