|
| |
|
| |
|
|
|
Opgepoetst | 20-5-2019
Microbiologen halen het zout uit de sufu
In China verschijnt sufu een paar keer per dag op tafel. Het is een smeerbaar sojaproduct met een voor Westerse begrippen penetrante geur en smaak. Chinezen gebruiken het om smakeloze rijstsoep aroma te geven. Wageningse en Chinese onderzoekers werken samen aan een gezondere, zoutarme variant.
"Sufu levert een belangrijke bijdrage aan het Chinese dieet", zegt dr. ir. Rob Nout van het laboratorium voor Levensmiddelenhygiene en -microbiologie van Wageningen Universiteit. "Sufu bevat veel van het aminozuur lysine, rijst en andere granen juist weinig. Sufu past uitstekend in het Chinese voedingspatroon, dat vooral uit lysinearme levensmiddelen bestaat."
Nadeel van sufa is dat het veel zout bevat. Bij ongeveer een kwart van de mensen leidt een dieet met veel zout tot een hoge bloeddruk.
Bei Zhong Han, verbonden aan de landbouwuniversiteit van Beijing, zoekt samen met de Wageningers en enkele Chinese bedrijven naar een manier om een zoutarme sufu te maken. Daarnaast zoekt hij naar alternatieve micro-organismen om sufu te maken. In warme zomers stoppen de schimmels die de industrie nu gebruikt wel eens met de fermentatie. Han wil binnen enkele jaren in Wageningen promoveren.
Sufu wordt gemaakt van tofu. Fabrikanten besproeien blokjes tofu met een schimmel en wachten dan een halve week zodat het mycelium zich kan ontwikkelen. Daarna bewaren ze de beschimmelde blokjes enkele maanden tot een half jaar in potten, in een oplossing van zout, rijstwijn en kleur- en smaakstoffen. In de rijpingstijd breken de schimmels de eiwitten af en krijgt de sufu zijn smeerbare structuur. Die lijkt nog het meeste op de Nederlandse smeerkaas.
Weekblad voor Wageningen UR, 10 mei 2001.