|
|
|
|
Opgepoetst | 27-8-2018
Linke bacterie gedijt goed in lauwe erwtensoep
Als grootkeukens willen voorkomen dat ze met hun erwtensoep mensen ziek maken, dan moeten ze die na bereiding sneller laten afkoelen. Daardoor vermindert de kans op voedselvergiftiging door de bacterie Clostridium perfringens, die gezonde mensen een paar dagen het ziekbed in kan helpen. Dat ontdekte de Wageningse promovenda Aarieke de Jong.
Clostridium perfringens zit overal: in stof, op de huid en in de darmen. Consumenten komen er vooral door in aanraking via vlees. Om te kijken hoe consumenten en grootkeukens het beste op een Clostridium perfringens-onvriendelijke manier kunnen werken, maakte De Jong twee modellen. De ene voorspelt de groei van de bacterie bij verschillende temperaturen, de andere de snelheid waarmee verschillende hoeveelheden erwtensoep afkoelen.
Toen ze beide modellen aan elkaar koppelde, zag De Jong dat er iets niet helemaal klopte met de manier waarop erwtensoep wordt afgekoeld in grootkeukens. 'Als je je houdt aan de huidige normen, verloopt die afkoeling te langzaam', zegt De Jong. 'De erwtensoep blijft te lang lauw, en daardoor krijgt de bacterie teveel kans om zich te vermenigvuldigen.'
Volgens de normen moet een hoeveelheid soep in vijf uur zijn afgekoeld van zestig naar zeven graden. Als je de kans wilt uitsluiten dat een eventuele besmetting met Clostridium perfringens verder uitgroeit dan is toegestaan, moet je het temperatuurverschil van vijftig naar vijftien graden overbruggen in minder dan drie uur, blijkt uit De Jongs berekeningen.
Aarieke de Jong promoveerde op 21 oktober bij prof. Frans Rombouts, emeritus-hoogleraar Levensmiddelenhygiene en -microbiologie, prof. Willem de Vos, hoogleraar Microbiologie en prof. Marcel Zwietering, hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie.
Weekblad voor Wageningen UR, 6 November 2003.